Wat is HACCP en wat houdt het in voor een voedingsmiddelenbedrijf?

Wat is HACCP? Een veel gestelde vraag. HACCP is een voedselveiligheidssysteem waarmee wordt voorkomen dat de veiligheid van eten in gevaar komt. Bedrijven die voedsel produceren, verwerken of distribueren hebben vanuit de wetgeving de verplichting om te voldoen aan vastgestelde hygiënevoorschriften en te werken volgens HACCP richtlijnen. Maar wat houdt dat precies in?

Wat is HACCP?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Point System. Deze woorden hebben een eigen onderliggende betekenis:

H staat voor Hazard: Een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging kan vormen voor de gezondheid van de consument. Denk aan bacteriën, schimmels, virussen, parasieten, chemische stoffen en fysische gevaren zoals glas, metaal etc.
A staat voor Analysis: Analyseren van mogelijk aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van de risico’s welke bestaat uit de combinatie tussen de kans op gevaar en de ernst van de gevolgen voor de volksgezondheid.
CCP staat voor Critical Control Points: Punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te kunnen voorkomen of terug te dringen tot een acceptabel niveau.

De 7 basisprincipes van HACCP voor de voedingsmiddelenindustrie

Voedingsmiddelenbedrijven zijn verplicht om een HACCP-plan, volgens de Europese Hygiëneverordening, op te stellen. Dit plan dient gebaseerd te zijn op de 7 basisprincipes van HACCP welke zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization:

Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan.
Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast. Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht.
Geef per CCP de kritische grenzen aan.
Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden.
Leg de correctieve acties vast per CCP. Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties kunnen nodig zijn op het product en/of het proces en moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
Pas verificatie toe. Verificatie is een periodieke controle om na te gaan of de HACCP-aanpak effectief is, of om na te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
Houd documentatie en registraties bij. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.

Om de voedselveiligheid van consumenten te kunnen garanderen is het zaak dat bedrijven de HACCP-richtlijnen omarmen. Daarbij is het van belang dat zij systematisch in kaart brengen wat de kritieke punten zijn die van invloed zijn op de veiligheid van eet-en drinkwaren die in het bedrijf behandeld worden. Alle mogelijke risico’s en bijbehorende maatregelen om de risico’s te beheersen dienen beschreven te worden in een HACCP-plan.

Meer informatie over HACCP?

Wilt u meer informatie over HACCP? Download dan de whitepaper ‘Het inrichten van een voedselveilig hygiëneproces' waarin u o.a. handige informatie vindt over HACCP, ISO 22000 en de toepassing ervan in de praktijk.